Depuis plus de 20 ans Bekele Kachara a cultivé du café sur sa terre près du village de Murago dans le district de Bensa dans la région de Sidama. Bekele et sa femme, Mme Abinet Mekonnen, ont treize enfants dont quatre sont directement impliqués dans toutes les parties de la production de café. de leur famille. Sur la ferme de Bekele on prend soin de séparer les variétés de cafés cultivées, à savoir des variétés de cafés indigènes #74158, #74112, #74110. Bekele fertilise sa ferme de café avec du compost ou des résidus agricoles, de sorte que bien qu'il ne soit pas certifié biologique (le coût du processus de certification est prohibitif pour les petits producteurs), son café est cultivé selon des méthodes biologiques. Bekele possède sa ferme, mais ne possède pas sa propre station de lavage. Au lieu de cela, il embauche des ouvriers saisonniers et journaliers pour aider à la récolte sélective, au séchage des cerises de café ou au transport. En plus de son expérience en tant que producteur de café, Bekele est très connaisseur en matière de traitement du café, ayant travaillé dans des entreprises indépendantes ainsi que dans des stations de lavage de café appartenant à des coopératives dans les districts de Bensa et de Bona.

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OXYGÈNE LIMITÉ

Pour Bekele Kachara, le processus de fermentation à faible teneur en oxygène démarre avec des cerises à un niveau de murissement maximal. Il paye un supplément à ses cueilleurs pour que la récolte soit faite avec le plus de soins possible. Les cerises d'abord placées dans des réservoirs de flottaison pour que les cerises de densité plus faible puissent être écrémées, laissant les fruits les plus denses couler. À ce stade dans un processus naturel typique, les cerises restantes de haute densité seront transférées sur les lits, mais pour ce processus à faible teneur en oxygène, une autre étape critique s’ajoute, celle de la fermentation.

Les cerises sont placées dans un environnement controlé pour un cycle de fermentation où l'oxygène devient limité (d'où le nom).

La fermentation résultante est d'une nature pseudo-spontanée, c'est-à-dire impactée par des levures environnementales naturelles et non manipulées.

Plusieurs nomment ce type de traitement anaérobie, semi-anaérobie ou même macération carbonique. Toutefois cette nomenclature manque de précision car toutes les fermentations se produisent grâce au phénomène d’anaérobie, et la macération carbonique fait référence à un ensemble très spécifique de processus contrôlés employés dans une sorte de vinification qui ne peuvent pas être repliqués dans le traitement du café.

Le processus à faible teneur en oxygène vise à éviter que notes d'alcool et le caractère sur-fermenté prennent le dessus dans la tasse contrairement aux cafés 100% en anaérobie. Ce procédé permet aussi d’intensifier les notes fruitées et sucrées.

Après ce cycle de fermentation spécial, les cerises sont transportées sur des tables de séchage en plein air ombragées par des tonnelles en maille et étalées pour que le soleil les effleure lentement et élimine leur humidité.